Chef ensina 'comidas de boteco' para festas de fim de ano

Aula do chef João Ricardo foi da carne de onça à costelinha suína barbecue.
Clima de botequim ajudou alunos a entrar no clima e colocar a mão na massa.

Foi ao som de “Cabide”, da cantora carioca Mart’nália, que os 15 alunos da aula de “Comida de Boteco” do chef João Ricardo Paulino foram saudados na noite de terça-feira (27) em Curitiba. A cozinha de piso e paredes brancas e ambientada ao estilo do bar onde João costuma servir os clientes diariamente, reforçou o clima informal de maneira que os versos “Quero ver se você tem atitude, se vai encarar” entoados pela filha de Martinho da Vila foram quase irrelevantes para instigar o rápido início dos trabalhos, às 19h15.

O cardápio distribuído aos participantes complementou o tom de boas-vindas com dez opções da gastronomia aqui chamada de “de boteco”, que certamente em Vila Isabel, a Vila do Martinho, é chamada apenas de “gastronomia”, ou mesmo, petiscos. Com os quase incomuns 23° C da noite curitibana, estava formado definitivamente o clima para o início da jornada preparada por João Ricardo.

O público estava dividido quase na metade entre homens e mulheres, com uma divisão parecida entre os que tinham intimidade com a cozinha e os que estavam procurando diretrizes para entrar de vez no mundo gastronômico. De unanimidade, apenas a vontade de repetir um, ou vários, dos pratos nas festas de fim de ano.

“Eu vou levar todas (receitas), porque vou para a Ilha do Mel, vou colocar tudo em prática. Nós temos casa na ilha, então a família vai aproveitar”, contou ao G1 a funcionária pública Thelma da Silva. Ela disse que procurou o curso para aprimorar algumas técnicas e conhecer a culinária de boteco, já que tem formação culinária e trabalha como ‘home chef’. “Eu vou na casa as pessoas, faço jantares ou almoços, da entrada até a sobremesa”, explicou Thelma.

Thelma colocou a mão na massa e deu até palpite no formato dos bolinhos (Foto: Fernando Castro/G1)

O médico Eduardo Garschagen também pretende levar os aprendizados para as festas da família e amigos, mas ao contrário de Thelma, ainda está iniciando no ofício. “A minha mulher cozinha muito bem, e sempre ela é quem faz e eu fico ali, atrás dela, mas agora eu vou querer fazer algumas coisas também”, contou. A ideia, segundo ele, não é competir, mas aprender a fazer entradas para acompanhar os pratos da esposa.

O primeiro prato a ser preparado foi o palmito pupunha assado com azeite de oliva e alecrim, justamente um dos que Eduardo pretende repetir em casa. “Como moro em apartamento, é mais fácil fazer pratos assados, e não fritos”, explicou. De rápido preparo e longo tempo de forno, logo João Ricardo passou para a segunda opção da noite – a costelinha suína ao molho barbecue. Com a carne pré-temperada, o chef se dedicou a ensinar a fazer o molho de churrasco americano e logo juntou a carne ao palmito no forno.

Eduardo também aproveitou para ajudar o chef no preparo (Foto: Fernando Castro/G1)

O destaque da noite veio a seguir: a carne de onça. Receita típica dos bares curitibanos há pelo menos 50 anos, o prato é uma releitura do Hackepeter alemão e do Steak Tartare francês, e tem no próprio nome um folclore típico de boteco. “O nome dela é assim porque originalmente ela era feita com cebola e alho, e as pessoas que comiam ficavam com aquele bafo de onça”, contou João Ricardo.

O prato leva basicamente carne moída crua, sal, pimenta do reino, cachaça, noz moscada, cebola, molho inglês e cebolinha. É servida no pão preto e acompanha com mostarda escura, além da bebida mais tradicional dos bares. “Sempre um chopinho vai bem, uma cervejinha gelada acompanha bem a carne de onça”, sugeriu o chef. (A receita completa pode ser vista ao fim da reportagem.)

Carne de onça é receita típica dos botecos curitibanos há pelo menos 50 anos (Foto: Fernando Castro/G1)

Foi na receita seguinte que Thelma resolveu colocar de vez a mão na massa. Ela mudou de lado na bancada e se juntou a João Ricardo no preparo do bolinho de bacalhau e deu até palpite no formato do petisco. Em vez dos cilíndricos que o chef fazia, ela propôs que os fizesse redondos e teve a sugestão aceita. “Assim você pode comer direto, não fica massudo. Mas pode comer delicadamente também”, brincou Thelma, fazendo ressalvas apenas à cerveja que ficou esquentando enquanto ela ajudava no preparo.

Com fornos e frigideiras a todo vapor, a temperatura foi subindo e lembrando cada vez mais as ruas abafadas da Zona Norte carioca. Por consequência natural, também aumentou o ritmo de vazão das cervejas e a interação entre os alunos, que quase em alusão à referência máxima na hierarquia de Vila Isabel, Noel Rosa, instauraram a “Conversa de Botequim” pela cozinha.

Cebola Australiana, Costelinha Barbecue, Palmito e Rã foram ensinados (Foto: Fernando Castro/G1)

A aula prosseguiu com instruções sobre a cebola australiana, a isca de frango empanada na cerveja, o Bolinho de aipim com carne seca, a tulipa democratas, a coxa de rã crocante, e a batata suíça. Destes todos, Thelma dispensou apenas a rã, que classificou como “peçonhenta” e nem mesmo o argumento do queijo gratinado foi suficiente para demovê-la.

Já se aproximava das 23h, ainda que a impressão geral fosse de que os relógios estivessem se adiantando, quando finalmente o primeiro prato, o palmito, deixou o forno para servir os alunos. “Devagar, devagar, devagarinho”, como diria o também “botequeiro” Martinho.

 Aprenda a fazer a carne de onça do chef João Ricardo
Ingredientes:
2 fatias de pão preto
100g de cebolinha
20g de cebola branca
200g de coxão mole
20 ml de molho inglês
30 ml de cachaça
Sal, pimenta, azeite a gosto
Mostarda escura para acompanhamento

Modo de preparo:
Corte a cebolinha o mais fino possível. Com um garfo, espalhe a carne já processada e limpa sobre as fatias de pão, salpique o sal, e a pimenta e espalhe o molho inglês. Passe o garfo sobre a carne misturando os ingredientes, acrescente a cachaça e passe o garfo novamente. Espalhe a cebola picada sobre a carne e regue com azeite de oliva, cubra com a cebolinha, salpique sal e regue novamente com azeita de oliva. Sirva com a mostrada escura.